其制作既簡(jiǎn)單鋼板零割又比較講究

　　在蘇北農(nóng)村人家有個(gè)喜事或壽宴，圖個(gè)吉利，因藕粉圓子是道甜菜，亦可充作主食，人們都愛(ài)討個(gè)口彩，喜成雙成偶，喜團(tuán)團(tuán)圓圓 ，而“藕粉圓”有之諧音和兼此意，故喜慶和壽慶的筵席上都要上藕粉圓子。農(nóng)家的宴席七大姑八大姨，左鄰右村沾親帶故的一擺就是幾十桌，所以主家在秋天鮮藕上市價(jià)格便宜時(shí)，或是從自家荷塘里起出自產(chǎn)的鮮藕做起了藕粉。門(mén)前場(chǎng)子上擺起了幾只大缸，將泡凈的藕段在大缸里搗碎搗汁，用潔布濾去雜質(zhì)后將澄淀的濕藕粉撈起，在自家門(mén)前的場(chǎng)子上攤上干凈干燥的秸稈為的是便于透氣，再在秸稈上鋪上干凈的細(xì)白布晾曬濕藕粉。也有的人家不為請(qǐng)客辦事，而是為了自家過(guò)年過(guò)節(jié)吃、老人的營(yíng)養(yǎng)以及到城里和外鄉(xiāng)走親戚送點(diǎn)人。也有的是做藕粉及藕粉圓子專業(yè)戶，做的藕粉更多了。所以一到秋末冬初，水鄉(xiāng)農(nóng)家門(mén)前農(nóng)婦們頭扎藍(lán)花布頭巾，腰扎帶荷葉邊的圍腰，忙碌搗藕和晾曬藕粉。

　　藕粉圓是鹽阜地區(qū)具有地方特色的食品，已有200多年的歷史。傳統(tǒng)的湯圓都以糯米粉 作原料，而藉粉圓 的制作可謂獨(dú)具匠心，除以藕粉做外皮外，其餡心也很精美，是將腌漬過(guò)的糖板油丁，加光桃酥，以及金桔餅 、核桃仁、花生仁 等多種果料混合制成。藕粉圓既可作為時(shí)令小吃，亦可作為筵席佳肴，其特別是外層均勻圓滑，富有彈性，色澤透明而呈深咖啡色；餡心甜潤(rùn)爽口，湯汁帶有濃郁的桂花味，品嘗時(shí)清香可口。藕粉圓制作較復(fù)雜，家庭手工制作不易。為使廣大群眾隨時(shí)可吃到藕粉圓，我們開(kāi)發(fā)了速凍藕粉圓產(chǎn)品，用工業(yè)化生產(chǎn)方法，將藕粉圓低溫速凍，貯藏于冷庫(kù)里，并通過(guò)冷藏車(chē) （船）運(yùn)往全國(guó)各地銷(xiāo)售，使得鹽城的特色名點(diǎn)“走向全國(guó)”。藕粉圓是建湖縣傳統(tǒng)知名小吃。清中葉，有位湖垛（今建湖縣城所在地）出身的御廚師，精心制作一種帶有民間獨(dú)特風(fēng)味的宮廷點(diǎn)心——藕粉圓子，皇帝吃后大為贊賞。數(shù)年后，這位廚師告老還鄉(xiāng)，便將制作藕粉圓子的方法帶回家鄉(xiāng)湖垛一帶，隨之這宮廷點(diǎn)心便在湖垛傳開(kāi)，直到今日。此咱藕粉圓圓滑透明，富有彈性，柔軟細(xì)嫩，呈咖啡色。餡心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、棗、瓜子等）為原料，清甜爽口，沁人肺腑。細(xì)嚼魚(yú)香不絕，避肥膩之諱。營(yíng)養(yǎng)豐富，有健骨益血之功能。建湖等地辦筵席宴請(qǐng)親朋，常不缺此點(diǎn)。途經(jīng)建湖的客人，赴宴時(shí)，總盼有緣品嘗以飽口福。作家巴金率訪問(wèn)團(tuán)蒞臨建湖城時(shí)，曾品嘗其味，交口稱贊。1958年省名菜名點(diǎn)評(píng)比中享譽(yù)全省。經(jīng)濟(jì)學(xué)家費(fèi)孝通品嘗后，在報(bào)刊上撰文評(píng)價(jià)，稱之為“珍品”。

　　1.清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來(lái)熱性病癥；蓮藕味甘多液、對(duì)熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；

　　2. 通便止瀉、健脾開(kāi)胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發(fā)出一種獨(dú)特清香，還含有鞣質(zhì)，有一定健脾止瀉作用，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，開(kāi)胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復(fù)健康；

　　3. 益血生�。荷徟旱臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)人體免疫力作用。故中醫(yī)稱其：“主補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力”；

　　4. 止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來(lái)止血。藕還能涼血，散血，中醫(yī)認(rèn)為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。

　　“藕粉圓子”的做法比較復(fù)雜。首先要制餡，餡料要求特別講究，取松子仁 、瓜子仁、核桃仁 炒熟碾碎；金橘餅斬碎；芝麻酥餅?zāi)爰?xì)；將以上各餡料連同桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉成面團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)小球待用；藕粉用面杖碾細(xì)成面，取一小竹，將小球放里，灑上藕粉，滾勻，下沸水鍋燙一下，立即撈起再下到里，灑上藕粉滾勻，再下鍋，這樣連續(xù)三至四次，藕粉圓子便做成功了。食時(shí)，放清水鍋里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圓”也可叫“桂花藕粉圓”或“五仁藕粉圓”，改變烹法還可做“脆皮藕粉圓”或“拔絲藕粉圓”等。其制作既簡(jiǎn)單又比較講究，它的制作分料、搓餡、燙制、做湯4道工序，其中燙制為講究。先將果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔餅等制成餡心，搓成球狀，放入裝有藕粉的茶盤(pán)或竹匾中，均勻篩動(dòng)，使其粘上一層薄粉后用漏勺放入沸水中燙制，如此反復(fù)五六次而成。該湯圓均勻圓滑，餡心甜潤(rùn)爽口，湯有濃郁的桂花香味。

　　主料：藕粉克。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。

　　在制作藕粉圓子時(shí)要在開(kāi)水中浸燙后再滾粘，這與藕粉的化學(xué) 成分有著緊密的聯(lián)系。藕粉是用新鮮荷藕加工而成，據(jù)科學(xué) 測(cè)定，藕粉中含有87.2﹪的淀粉。淀粉是植物體內(nèi)光合作用生產(chǎn)的葡萄糖經(jīng)聚合而形成的多糖，它是直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合物，其中直鏈淀粉約占15﹪，支鏈淀粉約占85﹪。直鏈淀粉 不溶于冷水，但溶于熱水；而支鏈淀粉卻不溶于水，和水加熱至沸后就會(huì)形成粘性很大的凝膠。藕粉圓子就是利用淀粉糊化后的這種性質(zhì)所制成，圓子的餡心具有粘性，可以沾上一層藕粉，反復(fù)多次即可成形。

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